冷蔵発酵って？ - Maruike日記

　お菓子を作り始めた頃に、パンも習いたくって　最初はレディースニーダの機械を作っているところが展開をしているある教室に通いました。主に、パンの作り方はいわゆるストレート法というのが多かったです。この方法はこれからパンを作るぞーという時とか、のんびりと時間を気にせずに自宅にずっといるんでしたらいいのですが、、、　そうそう一日中はパンばかりに掛かり切りになるのは難しいし、時間も取れないことが多いと結構慌しいです。（特に、子供が小さいとなおさらです。）　でもパンは自分で作って食べたいしなんて考えていたら、これは独身を謳歌？している時にいろいろと本屋さんで見つけて買った本の中に冷蔵発酵のことがふれているものがあったなというのを思い出して、パン作りを再開しました。（＾０＾）今は、残念ながら売り切れや絶版になりました本もありますけれど、、このうち　この本はまだ手に入ると思いますので興味がありましたら、読んで見て下さいね。 aisbn:4540870823おいしくて安全国産小麦でパンを焼くこの本の中に、「冷蔵発酵」「冷凍パン」のことなどが、かかれている個所がありました。他にも、ぶどう、楽建寺酵母などもこともふれてあります。地味目の本ですが､国産小麦のことも結構、詳しく載っていますので、そういった粉にも興味がある人にはお勧めしたいと思います。冷蔵発酵は生地を捏ねておけば、面倒な一次発酵は、そのままゆっくりと冷蔵庫にしてもらう方法です。これは、生地を作ったけれど急に用事ができたとか、今日は全部の作業が出来ないとかの場合には、凄く助かります。（＾＾）　この方法が、向くのは菓子パン、調理パンなどの少しリッチなバターロール生地、それにクロワッサン、デニッシュペストリーとかが向いています。これに私は食パン生地に近いのもこの方法で作っています。但し、　バターが少な目のリーンな生地である、フランスパン、ベーグル、それに蒸しパンものには不向きです。　生地も卵使用でしたら、おおよそ3日、牛乳や水を使用していれば５日までは生地を乾燥させないように注意すれば冷蔵庫の中での保存が可能です。　但し、これも食パン生地に近いものだと作って翌日には、成型し作った方がいいかも知れません。発酵の関係で、食パン生地のように、油分も砂糖も少なめのものですと、生地のきめが粗くなって多少パサつきしやすくなるかと思います。以下に取り上げます本は売り切れと出ていることが多いですが、、 冷蔵発酵のパンの作り方他、良さそうなレシピとかが、コンパクトにまとまられているので、入手できそうでしたらお勧めです。 「家庭で焼けるパン」「続　家庭で焼けるパン」　婦人之友社刊こちらも、冷蔵発酵発酵他､速成法、ヨーグルトサワー法、加糖中種法などの仕方が載っていて結構参考にすることが多いです。特に、、冷蔵発酵とは関係はありませんがこの本で作るフランスパンの作り方は、失敗が少ないのでお勧めです。（こちらも残念ながら、売り切れらしいです。）うちの焼きたてパン　竹野豊子著　暮しの設計　NO.223 　